EMPRESA EXPORTADORA DE CARNES EXPLICA LAS DIFERENCIAS ENTRE LOS CORTES

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grilled beef fillet steaks with spices on dark background
  • ¿Con qué corte harás la previa? Fraldinha, costela, bife ancho o asado… Ejecutivo explica sus atributos y cómo pedirlas en cada país.

El 50% de la carne que se come en Chile es importada. El consumo se concentra principalmente en productos de origen brasileño (43%), paraguayo (37%) y argentino (17%), según datos de Athena Foods, empresa responsable de más del 30% de la carne consumida en el país.

El tipo de raza que se cría, la inversión en mejoras genéticas, los cruces de razas y la disponibilidad de pasturas, entre otros factores, definen las características del ganado. Fabio Leone, gerente comercial de Athena Foods, compañía líder en el mercado global de exportación de carne de América del Sur, explica las diferencias generales entre los cortes de Brasil, Paraguay y Argentina.

Argentina: “La carne argentina es una de las más apreciadas y reconocidas en el mundo.  Es más exclusiva, con 17% del consumo según nuestras cifras. Nosotros trabajamos con cruces de las razas Hereford y Angus, ambas británicas. Esto nos permite aprovechar el alto grado de marmoleo, o grasa intramuscular, de la raza Angus y la eficiencia productiva de la Hereford, una raza acreditada desde el año 1742. Son cortes con un acabado de grasa uniforme, de sabor y suavidad destacables, generalmente extraída de animales jóvenes y de tamaño no muy grande”, dice Leone.

Brasil: “Brasil es un país conocido por la inversión que se realiza en la mejora genética del ganado y la alta disponibilidad de pasturas. Trabajamos con la raza Nelore, introducida desde la India, que destaca por su gran papada y gran giba. Existen ejemplares de hasta 1.600 kilogramos y se adaptan extraordinariamente bien a condiciones rústicas. Es ideal para quien busca practicidad para la comida del día a día, que es el sello de nuestra marca Minerva”, comenta.

Paraguay: “Al igual que Brasil, el ganado que se produce en Paraguay es destacado por la inversión en mejora genética. Las razas producidas son Nelorey Brahman, ambas de procedencia india y con gran capacidad de adaptación, además de Braford y Brangus, que son cruces con razas británicas de alta calidad. Es carne reconocida por lograr comidas más sabrosas, con una buena relación precio-calidad, que es lo que guía nuestra marca Frigomerc”, detalla Leone.

¿Con qué corte harás la previa?

Lograr resultados premium en el asado parte en la elección del corte. Fabio Leone explica que “en nuestras marcas de carnes argentinas Cabaña Las Lilas y Plate destacamos cortes ideales para la parrilla como el lomo liso y el vetado, con buen marmoleado, tiernos y jugosos. Si pides lomo liso en Argentina deber decir bife chorizo; en Brasil contra filé y en Paraguay Lomo. Para el vetado: en Argentina y Paraguay es bife ancho, y en Brasil filé de costela”.

El gerente añade que “un corte que se ha ganado espacio en la parrilla es la entraña, de sabor acentuado, que en Brasil le decimos fraldinha. Los argentinos le llaman entraña fina y los paraguayos entraña. El asado de tira es otra delicia, que en Brasil pides como costela y en Argentina y Paraguay esasado”. Para el picoteo, Leone recomienda “la malaya, que le dicen matambre en Argentina, Brasil y Paraguay”.

 

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