Sebastián Lizama, uno de los máximos exponentes de la disciplina en el país, entrega sus mejores tips. En la antesala de Fiestas Patrias y también desafía a los fanáticos a atreverse a romper esquemas.
El primer fin de semana de septiembre se celebra el Día del Parrillero Chileno. Una conmemoración instaurada en 2019 por la Asociación Chilena de Asadores (ACA Chile). Oara honrar el arte del asado y su profundo arraigo cultural.
La fecha busca reconocer no solo a quienes dominan la parrilla. Sino también el espíritu de comunidad, familia y tradición que se reúne en torno a ella. Anticipando además las Fiestas Patrias.
Respaldado por El Carnicero (cadena con más de cien años de tradición familiar). Quien ha participado en numerosas competencias a nivel internacional. Entre ellas el Mundial en Alemania y el Panamericano en Brasil, logrando premios en distintas categorías. En 2022, fue ganador del primer lugar en el campeonato nacional de la ACA.
“Siempre he visto la parrilla como un espacio de unión, conversación y tiempo de calidad en familia”, afirma el especialista. Quien destaca que la cultura parrillera en Chile ha evolucionado gracias a múltiples factores. El ingreso de chefs tradicionales a las competencias. Y el mayor acceso a información sobre los diversos tipos de cortes de carne que hoy tienen los consumidores.
Fiel cliente de las más de 30 sucursales de El Carnicero y de su canal de e-commerce. Sebastián agradece el apoyo de la marca. Y resume bien lo que caracteriza a los parrilleros chilenos y les desafía a romper esquemas. En la jornada de celebración de esta pasión nacional.
“Es un parrillero muy tradicional, que no se aventura a probar otro tipo de cortes. Es muy bueno en lo que siempre prepara, pero no se mueve de su zona de confort”.
“Hay una gran cantidad de gente que utiliza muchos cortes que son económicos para la parrilla. Como el abastero, el huachalomo, el asado carnicero o la sobrecostilla. Que son productos muy buenos y alcanzan para el bolsillo de la mayoría. Pero a mi gusto, tengo mis cortes favoritos que quizás no estén tan valorados”, explica.
Entre ellos destaca la punta ganso, los costillares de cerdo y el flat iron. Un corte premium que proviene de la punta paleta -desnervada-. Y que permite obtener un resultado de alta calidad sin un costo elevado. Este, agrega el campeón nacional, es un ejemplo de cómo redescubrir la parrilla. Atreverse a experimentar y enriquecer la tradición del asado con sabores y texturas distintas.
“Solo se necesita limpiarla bien y quitarle la membrana en el centro. Con este corte puedes hacer un corte premium. Con un valor mucho más bajo de lo que se considera un corte de alta gama”.
– Tradicional: pollo, costillar de cerdo, huachalomo, sobrecostilla.
– Con más presupuesto: punta picana, punta de ganso (picanha) o entraña.
– Prefiere cortes más gruesos y de cocina lenta para evitar que se sequen.
– Limpiarla bien antes de usar (escobilla o cebolla sobre fierro caliente).
– Usa buen carbón y, si quieres, un poco de madera para dar ahumado.
– Fuego medio (mano 7-8 segundos sobre las brasas).
– Para cortes largos (costillar, tapapecho), usa fuego indirecto o más bajo.
– Agua + vinagre de manzana (50-50 o 70-30).
– Chimichurri o sales con especias como adobo ligero.
– Vacuno: 58 °C a punto, 65 °C más cocido.
– Pollo y cerdo: siempre sobre 75 °C.
– Costillar: retirar membrana y empezar del lado del hueso.
– En los locales de El Carnicero, pueden recomendar los mejores cortes y dejar la carne lista para la parrilla.
En este Día del Parrillero Chileno, El Carnicero honra a todos los maestros del fuego. Que preservan y enriquecen esta hermosa tradición. Desde los abuelos que transmiten los secretos del carbón perfecto. Aquellos padres que convierten cada domingo en una celebración familiar. Y los profesionales que llevan nuestra cultura del asado a escenarios internacionales. A todos ellos, ¡gracias por mantener viva esta pasión que nos une y nos llena de orgullo! Feliz Día del Parrillero Chileno.
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