Tablas de cortar por color: una medida simple para prevenir la contaminación cruzada

Por Gabriela Lizana, Directora de Carrera de Nutrición y Dietética de UDLA Sede Viña del Mar.

El uso adecuado de tablas de cortar es un elemento clave en la inocuidad alimentaria. La manipulación de distintos productos en superficies compartidas sin una adecuada separación favorece la contaminación cruzada. Un factor que puede incrementar el riesgo de intoxicaciones, sobre todo en esta época de calor.

Por ello, el uso de tablas de cortar diferenciadas por colores se ha consolidado como una práctica preventiva recomendada tanto en entornos profesionales como domésticos.

“El color de las tablas no es un detalle estético. Sino parte de un sistema estructurado para minimizar la transferencia de microorganismos entre distintos grupos de alimentos. Separar las superficies donde se manipulan carnes crudas, aves, pescados, verduras o productos listos para consumir. Contribuye directamente a la inocuidad de los alimentos”. Dice Gabriela Lizana, Directora de Carrera de Nutrición y Dietética de UDLA Sede Viña del Mar.

Diversos organismos internacionales, entre ellos Organización Mundial de la Salud (OMS). Advierten que la contaminación cruzada es uno de los factores más frecuentes en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Patógenos como Salmonella, Campylobacter o Escherichia coli pueden pasar desde carnes crudas a verduras o alimentos ya cocidos si se utilizan las mismas superficies sin una adecuada limpieza.

¿Qué significa cada color?

Cada tonalidad indica el tipo de alimento que debe ser cortado, picado o manipulado en dicha tabla para evitar una contaminación cruzada y el traspaso de olores y sabores:

Blanca: pan, bollería, harinas y quesos.

Amarilla: carnes blancas, como pollo o pavo.

Roja: carnes rojas crudas, como vacuno o cerdo.

Café: carnes cocidas y embutidos.

Azul: pescados y mariscos.

Verde: frutas y verduras.

“La separación es clave porque los alimentos crudos, especialmente carnes y pescados, contienen microorganismos que se eliminan con la cocción. Si estos entran en contacto con verduras que se consumirán crudas, el riesgo de enfermedad alimentaria aumenta considerablemente”. Señala la nutricionista. Quien menciona que además de diferenciar por color, el tipo de material también influye en la seguridad y durabilidad de las tablas.

Las de plástico o polietileno permiten una limpieza profunda e incluso lavado en lavavajillas. No obstante, deben reemplazarse cuando presentan cortes profundos o cada año. Ya que las hendiduras pueden alojar bacterias.

Las de madera o bambú son frecuentes en el hogar y ciertos tipos pueden tener propiedades que limitan la supervivencia bacteriana. Pero requieren secado adecuado y mantención periódica para evitar grietas.

“Según diversos estudios, de hace más de 30 años y algunos recientes, las tablas de madera son las más recomendadas. Pues tienen la capacidad de eliminar las bacterias residuales. Gracias a la propiedad de higroscopía de este material”. Dice la nutricionista.

Las tablas de vidrio o superficies muy duras, aunque fáciles de limpiar. Pueden dañar el filo de los cuchillos y no son las más recomendadas para uso continuo.

“La recomendación es contar con más de una tabla en casa y establecer una lógica de uso permanente. No basta con diferenciarlas por color si no existe una rutina de lavado inmediato con agua caliente y detergente después de cada preparación y un correcto secado”. Enfatiza Gabriela Lizana.

Quien entrega otras recomendaciones prácticas para la hora de cocinar, como lavarse las manos antes y después de manipular alimentos crudos. Desinfectar superficies de trabajo con productos adecuados. Secar completamente las tablas antes de guardarlas y renovarlas cuando presenten desgaste visible.