Menos azúcar, más proteína y ahora colágeno: el yogurt como termómetro de cómo comemos los chilenos

En el Día Mundial de la Alimentación, que este año la FAO conmemora bajo el lema “Innovar hoy para nutrir mañana”, especialistas analizaron los cambios que ha tenido el yogurt, uno de los alimentos más populares. El objetivo es entender cómo la innovación en ingredientes está transformando la industria alimentaria en Chile.

Santiago, 16 de octubre de 2026. Las exigencias del consumidor chileno llegan cada vez más rápido a la planta de producción. Menos azúcar, más proteína, ingredientes funcionales y etiquetas comprensibles son hoy requisitos de formulación. Resolverlos exige nuevos ingredientes y conocimiento técnico.

Así lo plantea el área de Alimento y Nutrición de Oxiquim. En el marco del Día Mundial de la Alimentación, analizó estas tendencias a partir de un producto cotidiano: el yogurt. La FAO eligió este año el lema “Innovar hoy para nutrir mañana”. En la industria alimentaria, esta idea se traduce en buscar nuevas opciones y responder a las necesidades de la población.

¿Cómo ha cambiado la etiqueta del yogurt chileno?

Según un estudio de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa) del Ministerio de Agricultura (2012), el consumo aparente de yogurt en Chile alcanzaba en 2006 los 10,7 litros por habitante al año. Los niños eran sus principales consumidores. Además, el azúcar tenía un rol central en la fórmula del producto.

Hoy, las cifras de Odepa permiten dimensionar la magnitud de esta industria. Entre enero y noviembre de 2025, las plantas consideradas en sus estadísticas elaboraron más de 206 millones de litros de yogurt. Esto muestra la relevancia de un producto cuya composición ha cambiado con el tiempo. Los chilenos tienen hoy más alternativas.

En estas dos décadas, el producto incorporó probióticos y se masificó en versiones sin lactosa. También redujo su contenido de azúcar, reemplazó parte de ella por edulcorantes y sumó proteína. Hoy, el colágeno aparece como la próxima línea de la etiqueta. Cada cambio representó un desafío de formulación para la industria.

Para Dana Bortnick, nutricionista de Clínica INDISA, es positivo que exista una mayor variedad de yogures con distintas características nutricionales. Esto amplía las alternativas disponibles para los consumidores. Sin embargo, “la incorporación de ingredientes como proteínas o colágeno, o la reducción de azúcar, no determina por sí sola que un producto sea más saludable. Para evaluarlo, es importante considerar su composición nutricional completa”, explica la especialista.

Reducción de azúcar y masificación del edulcorante

La preocupación por los efectos del consumo excesivo de azúcar ha impulsado cambios en la formulación de diversos alimentos. También han influido las nuevas preferencias de los consumidores.

Un estudio de investigadores del INTA de la Universidad de Chile, publicado en Frontiers in Nutrition (2021), mostró un aumento en el uso de edulcorantes no calóricos. Tras la entrada en vigor de la Ley de Etiquetado, su presencia en alimentos envasados pasó del 37,9% al 43,6%. El incremento se observó en yogures, bebidas lácteas y postres. La sucralosa y la stevia impulsaron parte de este cambio.

“Los edulcorantes han permitido bajar las calorías totales de los alimentos. Vemos que la sucralosa domina en bebidas, mientras que en panificación se usan alternativas como la alulosa. Al mismo tiempo, el consumidor muestra preferencia por opciones como la stevia y la alulosa, que percibe como más naturales. En Oxiquim proveemos sucralosa y acesulfame K a la industria, y buscamos nuevas alternativas cuando una formulación lo requiere, buscando siempre opciones que combinen calidad y necesidades del mercado”, explica Fernanda Escanilla, gerente de Negocio de Alimento y Nutrición de Oxiquim.

El boom de la proteína y el colágeno

La proteína dejó de ser un atributo de nicho. Hoy, cafés, barras, bebidas y postres con proteína o colágeno ocupan cada vez más espacio en ferias y góndolas. Esta tendencia está impulsada por dietas con mayor contenido proteico.

Según el Monitor de colágeno hidrolizado de la Secretaría de Agricultura de Argentina (2025), solo en 2024 se lanzaron más de 3.900 productos con colágeno en el mundo.

“Cada vez estamos abasteciendo más colágeno y gelatina a la industria alimentaria, con aplicaciones en postres refrigerados y néctares. Su incorporación en matrices como los néctares exige ajustes de proceso, algo que estamos trabajando intensamente con nuestros clientes para alinear rápido las formulaciones a lo que está exigiendo el mercado”, precisa Escanilla.

Para Oxiquim, el desafío de la industria está en anticiparse e identificar las tendencias del consumidor final. Luego, debe traducirlas en ingredientes disponibles y acompañar técnicamente su incorporación en planta. Lo ocurrido con el yogurt hoy se repite en bebidas, panificación, snacks e incluso alimentación animal.

“Antes la tabla nutricional y los detalles de los alimentos no eran un tema que movilizaran la decisión de compra necesariamente, pero hoy vemos un consumidor mucho más informado, que revisa los ingredientes, su orden y el origen de los mismos. Para la industria eso significa que cada cambio de hábito debe ser leído, investigado y generar el conocimiento técnico para ajustar formulaciones y seguir entregando opciones cada vez más saludables y que cumplan su función alimenticia”, explica Fernanda Escanilla.

“La proteína es un nutriente fundamental para el mantenimiento de la masa muscular y la reparación de tejidos, mientras que el colágeno forma parte de estructuras como la piel, los tendones y los cartílagos. Incorporarlos a productos como el yogurt permite desarrollar nuevas alternativas, pero su presencia no garantiza por sí sola efectos específicos en el organismo. Su aporte debe evaluarse considerando la composición nutricional completa del alimento”, concluye la nutricionista de Clínica INDISA.