¿Qué hace único al cordero magallánico? Los secretos de uno de los grandes sabores de la Patagonia

¿Qué hace único al cordero magallánico? Los secretos de uno de los grandes sabores de la Patagonia

Con una historia que se remonta a 1876, esta carne se ha convertido en uno de los productos más representativos de la gastronomía austral.

David Ojeda es el chef ejecutivo del restaurante Surista de Punta Arenas. Explica sus principales características y entrega consejos para aprovechar sus cualidades en la cocina.

Para muchas personas que llegan a la Región de Magallanes, probar un cordero al palo es casi una obligación. La imagen de la carne asándose lentamente junto al fuego es parte de la identidad gastronómica de la zona. También una tradición que se mantiene en las estancias y restaurantes patagónicos.

Pero, ¿qué hace tan especial a esta carne?

Buena parte de la respuesta está en los campos donde se crían los animales. “Lo que hace único al cordero magallánico es su crianza libre en los campos de la zona. Además de la forma en que se alimenta. Esto hace que sea una carne magra y limpia. Que no resulte pesada como la de otros corderos criados en corrales”, explica David Ojeda, chef ejecutivo de restaurante Surista de Punta Arenas.

La ganadería ovina en Magallanes comenzó en 1876, cuando el gobernador Diego Dublé Almeyda trajo 300 ovejas desde las islas Malvinas.

La actividad creció rápido. Ya para 1907, la región ya contaba con dos millones de ovinos. Aunque inicialmente se orientó a la producción de lana, con el tiempo la carne comenzó a adquirir gran valor comercial.

El cordero magallánico también ha traspasado las fronteras. La producción ovina de la región abastece tanto al mercado chileno como a destinos internacionales, entre ellos países europeos, donde se comercializan distintos cortes de esta carne.

Mucho más que al palo

En Surista actualmente trabajan el lomo de cordero magallánico, el cual preparan mediante la técnica sous vide, una cocción al vacío a temperatura controlada, para luego terminarlo en el grill. En cartas anteriores, han utilizado el garrón en cocción lenta y el rack francés.

“La versatilidad del cordero permite explorar preparaciones como el tartar, carnes curadas y charcutería. Además de recetas de ragú y cazuelas. También como rellenos para pastas o empanadas”, señala David Ojeda, quien recomienda, al momento de cocinarlo, prestar especial atención a los tiempos y a algunos detalles que pueden marcar la diferencia en el resultado final.

“No hay que apurarlo ni sobrecocinarlo. Si se pasa, se seca. Lo importante con el cordero es conseguir un buen sellado, utilizar la sal justa y dejarlo descansar”, agrega.

La elección de los ingredientes que acompañan al cordero ofrece otra oportunidad para incorporar sabores característicos de la Patagonia. Entre los productos que recomienda Ojeda destacan el calafate, la murta, la rosa mosqueta y el ruibarbo, cuya acidez genera un buen contraste con la carne.

En Surista, las técnicas de preparación varían según la temporada, aprovechando las posibilidades que ofrece este producto. “Queremos que quien nos visite se lleve Magallanes en un bocado y vea que el cordero es un producto con identidad propia”, apunta Ojeda.