Tres bartenders del centro gastronómico de moda de Bellavista, conversan sobre sus cócteles y maridajes favoritos. Los mixólogos coinciden en que la creatividad y la rigurosidad técnica son las verdaderas bases para concebir y materializar preparaciones de autor con identidad propia.
Cada 24 de febrero se celebra el Día Internacional del Bartender. Y se hace un brindis por quienes escuchan infinitas historias del otro lado de la barra y las traducen en el servicio perfecto.
La fecha nació ligada a la creación de la International Bartenders Association (IBA). Que dio forma y comunidad a este oficio en el mundo. Sin embargo, en Chile, el Día Nacional del Bartender se celebra el 11 de octubre. Ya que se conmemora la incorporación oficial de la Asociación Central de Bartenders de Chile (ACEBACH) a la IBA.
Independientemente de la fecha de celebración, tres bartenders de restaurantes de alta gama se reúnen a hablar sobre lo que más les apasiona. La mixología. El galardonado Siete Negronis. Lo nuevo de José Ozaki, el homónimo Ozaki. Y el mexicano Güeros dan a conocer a quienes tienen como labor preparar cócteles de alto impacto para sus comensales.
En cierto sentido, la coctelería recuerda a la química. Y, claro, distintas mezclas -en cantidades determinadas milimétricamente-. Dan como resultado preparaciones sorprendentes.
Coincidentemente, Ivonne Gómez, estudió bioquímica y no duda en aplicar esos conocimientos detrás de la barra de Siete Negronis en Terrazas San Cristóbal. La mixóloga de 27 años asegura que la velocidad. La atención al detalle. Y la capacidad de crear experiencias a través del trabajo y la pasión son los motivos por los cuales le llamó la atención este rubro.
Al referirse a su proceso creativo, la barmaid explica que cuando toca ajustar siempre es importante fijarse en el detalle. En la importancia de los sabores, el balance y la estandarización.
“No importa quién te atienda, el visitante siempre debe recibir el mejor servicio y sabores. Parte de mantener el sello propio es mantenerse disciplinada y siempre abierta al aprendizaje. Junto con el carisma que cada uno puede aportar, siempre con el ojo en el detalle. Desde una buena presentación, el saludo, la lectura de lenguaje no verbal, sugerencias a los clientes y recibir feedback de todas las áreas del bar”. Asevera Gómez.
Desde la terraza de Siete Negronis hay vista directa a Ozaki, el nuevo restaurante nikkei del afamado chef José Ozaki. El lugar recibe a sus comensales con luces tenues, creando un ambiente íntimo y acogedor. Es ahí donde está él: Guillermo Navas.
Estudió administración de recursos humanos y gastronomía en Venezuela y su especialidad son la repostería y la coctelería. Además de contar con un curso de mixología en la EBS Mallorca. Considera siempre haber sido apasionado por la cocina. Uno de sus puntos favoritos es dejar huella en los paladares de las personas ya sea con una buena comida o un cóctel bien preparado.
“Cuando los bartenders creamos cócteles de autor tenemos que tener en cuenta muchas cosas. La comida con la que trabajamos y que lo que creemos sea acorde a lo que ofrece el restaurante -francés, italiano o japonés, por ejemplo-. Eso es parte importante del proceso de creación. Usar productos de calidad y técnicas para poder dar una buena experiencia -clarificaciones, shrubs, cordiales, etc.-. Técnica al momento de coctelear y colar. Al final, crear es el conjunto de todo. Técnica, emociones y creatividad. Esto siempre teniendo en cuenta que hay de base tres tipos de paladares al que debemos llegar como base (cítricos, dulces y amargos)”. Explica con claridad Navas.
Al fondo, en el primer piso de Terrazas San Cristóbal, se encuentra Güeros. Un restaurante con auténtica cocina mexicana y sabores de tradición. Donde aseguran que se beben mezcal y tequila del bueno.
Encargado de esas famosas bebidas está Jhoan Torrealba. Con casi 20 años en el rubro gastronómico. Torrealba comenzó como garzón en su natal Venezuela. Siguió como asistente de barra y el tiempo le dio la posibilidad de ser jefe de barra. Coincide con sus colegas en que lo que más le gusta de su trabajo es la atención al público. O como se le llama en el área, la hospitalidad.
«Yo soy el tipo de persona que en mi proceso creativo, cuando estoy preparando un cóctel, pesa mucho la técnica. La emoción que uno le pone, la creatividad. El cómo jugar con lo que tienes. En la barra, por ejemplo, en este caso trabajamos con mucho mezcal, mucho tequila, mucho picante, mucho chiril, maíz. O sea, todo tiene que ser muy, muy refrescante, ¿me entiende? Pero a la vez también obteniendo ese toque y ese dulzor que llame a la gente, le cause curiosidad tomarse un trago y cuando vea la receta en la carta diga: “wow, este trago se ve excelente. Hay que probarlo”». Manifiesta el representante de la barra de Güeros.
Cada bartender eligió lo que consideran como un maridaje perfecto entre un cóctel y un plato del restaurante o bar en el que se desempeñan.
Siete Negronis
Ivonne Gómez eligió la que considera una mezcla ganadora de Siete Negronis. El cóctel Manzana & Citronella junto al tártaro de salmón ofrecido por el bar. “Es un maridaje perfecto para mí. Funcionan muy bien por el frescor de ambos, las notas de acidez -muy agradable para este clima-. La complejidad y simpleza que ambos poseen hacen de la experiencia un maridaje perfecto”. Asegura la joven.
Si bien, Gómez aún no ha creado cócteles para esta barra. El Mai Thai es su favorito del bar y destaca que en Siete Negronis siempre buscan enaltecer la materia prima. “Me gusta mucho personalmente por el sabor. Pero -detrás de la barra- me encanta la gran técnica para prepararlo”. Declara.
Ozaki
Para Guillermo Navas, Cevimaki debe servirse acompañado de Bajiru. “Cevimaki es un camarón apanado con manzana encurtida y palta con una salsa acevichada. Además de puré de camote y furikake. Por otro lado, Bajiru es un cóctel con gin, sirope de piña y albahaca, limón y albúmina. Lleva un doble colado para darle más textura al cóctel haciendo que su cremosidad potencie la salsa acevichada y en paladar armonice el Cevimaki haciendo que la experiencia y el sabor sean únicos”. Dice el mixólogo.
“Siempre lo he dicho no vendemos comida, vendemos experiencia. Y, en este caso, la experiencia de la mejor comida nikkei”. Finaliza.
“La verdad toda la carta está establecida para deleitar y maridar todo tipo de paladares, entre coctelería clásica y autor. Por ejemplo, el Pornstar Martini es un cóctel clásico que lleva un sirope de maracuyá y acá modificamos la receta y le dimos ese toque. Suplantando el sirope por un cordial de maracuyá hecho con vainilla buscando algo dulce, aromático y cítrico al mismo tiempo”. Expresa el bartender.
Güeros
El bartender del restaurante mexicano asegura que «Los platos son exquisitos. Pero también son muy picantes, ¿me entiende? Entonces, conseguir el maridaje entre ese plato, ese taco, esa conexión y lo que estás tomando es un reto porque no puedes tomar agua. Mucha gente dice, “No, toma agua para refrescar”. No, el agua lo que hace es expandir más bien el picor en boca. Entonces, el maridaje perfecto, en este caso. Yo combinaría el tipo de plato que tenemos con un Chardonnay, con un Sauvignon Blanc. O sea, que son vinos que tienen alto grado de dulzor. Por ejemplo, un rosé también o un espumoso también funcionan».
En el caso de los tragos de autor, Noche de Calaca es el favorito de Jhoan Torrealba. “Tenemos una gran cantidad de mezcal, una gran cantidad de tequila, que nosotros ni en Venezuela ni en Chile. Muy poco conocemos”.
Este cóctel está enfocado en el maridaje de los tacos y de los platos con picor de la carta. Porque lleva tequila, sirope rocoto, pulpa de mango y va con tope de de espumante y -como explica Torrealba-. Automáticamente el espumante es un buen maridaje para platos picantes.
Lo nuevo de Bellavista -y también en la calle Constitución-. Es ÁNIMA-Cocktail Lab que marcará su hito de reapertura el día viernes 27 de febrero. El lugar -que con su afirmación “Stgo is bored” han llamado la atención en redes sociales-. Será un bar de cócteles y sala de baile. Pablo Prufer, reconocido bartender y autoproclamado cantinero. Es quien comanda este bar que buscará sorprender al público y continuar la revitalización del barrio.
La coctelería, como todo arte, se sostiene en un delicado equilibrio entre inspiración y técnica. La creatividad es el punto de partida. Pero sin rigurosidad, oficio y conocimiento profundo de cada ingrediente. La magia no ocurre.
Son los bartender quienes, detrás de la barra, convierten una idea en una experiencia sensorial. Mezclan, prueban, ajustan y presentan. En ese gesto preciso y muchas veces silencioso. Logran que cada copa cuente una historia y que cada visitante se lleve una experiencia que los motive a volver.
